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La bière en Europe

La Belgique est un grand pays de la bière parmi les pays de l’Europe du Nord et de l’Est qui fabriquent de la bière, on dit qui brassent de la bière. Si la Belgique s’est taillée une fameuse réputation, c’est bien parce qu’elle nous propose plus de 400 sortes de bières différentes.

La bière, c’est de l’alcool et si certains en abusent, les vrais amateurs, eux, préfèrent la déguster un peu comme du bon vin. En Belgique, on compte plus d’une centaine de brasseries dont la plupart sont artisanales et chaque région a ses propres recettes, ses spécialités. En fait, la bière, c’est aussi un produit du terroir. La bière est la boisson nationale de la Belgique pour une raison simple : il y a très peu de vignes en raison du froid. On y a donc cultivé des céréales dont l’orge qui s’est très bien adaptée au climat en Belgique. L’orge l’ingrédient numéro un de la bière.

Fabrication de la bière

sélection de bières

L’orge, c’est une cousine du blé, on en fait de la bière car elle contient de l’amidon. En effet, la bière est une boisson qui résulte essentiellement de la transformation de l’amidon. Alors, il n’y a pas que l’orge, toutes les céréales contiennent de l’amidon, d’ailleurs, dans d’autres temps et en autres lieux, on a fait de la bière avec du mais en Amérique, du sorgho en Afrique et du riz en Asie.

Aujourd’hui, question de goût, on utilise essentiellement de l’orge, bien que les brasseurs ne rechignent pas à rajouter d’autres céréales, du blé notamment. L’orge est une des premières céréales cultivée par l’homme et ce sont les sumériens en Mésopotamie qui furent les premiers à en faire de la bière, il y a 8 mille ans. Par la même occasion, ils venaient d’inventer l’alcool et ils ne tardèrent pas à découvrir l’ivresse qu’elle procure, une sensation un peu magique pour l’époque. D’ailleurs plus tard, chez les Egyptiens, ce breuvage fut considéré comme sacré et puis il servait aussi de nourriture riche en céréales, du pain liquide en quelque sorte. Durant l’antiquité, la bière se répandit dans toute l’Europe, les gaulois l’appelait alors la cervoise. Mais, c’est au moyen âge dans les monastères que cette boisson allait trouver toutes ses saveurs, les moines élaborèrent de nouvelles recettes, le commerce s’intensifia. Il ne manquait plus que l’invention de la machine à vapeur au 18ème siècle pour que la bière devienne l’une des boissons les plus consommées dans le monde.

Aujourd’hui avec ces gigantesques brasseries industrielles, la production se compte en millions d’hectolitres. Pour fabriquer de la bière, on n’utilise pas n’importe quelle variété d’orge, uniquement, celle correspondant à des normes de qualité bien précises. L’orge est livrée dans une malterie. Avant d’entrer dans la composition de la bière, les céréales doivent d’abord être transformées en malt. En arrivant dans la malterie, les grains d’orge sont nettoyés, triés en fonction de leur taille et surtout trempés dans l’eau pendant 2 jours. 2ème opération pour obtenir du malt la germination, les grains d’orge sont déversés dans des bacs immenses, les germoirs, où ils vont reposer pendant environ 5 jours. Là, on va contrôler leur température, leur taux d’humidité, on va les remuer régulièrement pour les oxygéner et les empêcher de pourrir jusqu’à ce qu’ils germent. Et si on veut qu’ils germent, c’est pour libérer les enzymes.

La bière et sa fermentation

L’une des caractéristiques de la bière, c’est que c’est une boisson alcoolisée. D’où sort cet alcool ? Eh bien, d’une manière générale, l’alcool résulte de la transformation de certains sucres qui à l’échelle moléculaire se présentent sous la forme de molécules de glucose. Dans l’orge, ces sucres sont rassemblés et forment de longues chaines de grosses molécules, c’est l’amidon. Autrement dit, pour produire de l’alcool avec l’orge, il faut découper ces molécules d’amidon. Comment ? Grâce à la nature.

En effet, l’amidon au départ n’est pas destiné à servir d’ingrédient pour faire de la bière. C’est une réserve d’énergie sous forme de sucre dans laquelle le germe va puiser pour se développer. Seulement, au départ, cette réserve est inaccessible. En effet, l’amidon est protégé par une enveloppe et tant que les sucres restent sous forme d’amidon, ils sont inutilisables. Accéder à l’amidon, le découper, c’est ce que vont faire les enzymes. Attention, ce ne sont pas des êtres vivants, ce sont des molécules, de grosses molécules stockées au niveau du germe, elles s’activent lorsque les conditions de température et d’humidité sont réunies. Certaines découpent l’enveloppe et d’autres découpent l’amidon et le germe peut se développer. Dans une malterie, on libère les enzymes, mais on ne les mets pas tout de suite au travail. On veut seulement activer les enzymes, on va donc arrêter la germination quand le germe est encore minuscule. Idéalement, il ne doit pas dépasser la longueur du grain et pour arrêter la germination, il faut débarrasser les grains de toute leur humidité. On va donc les laisser sécher pendant un à trois jours. L’orge est déposée sur une plaque perforée qui laisse passer l’air chaud par en-dessous et ce n’est pas tout, en fin de séchage, on va pousser la température jusqu’à 80° minimum, mais parfois jusqu’à 120°. Une dernière opération qui va donner au malt, c’est-à-dire, à l’orge germée et séchée, tout son arôme et surtout sa couleur. Il est blond quand la température a été poussée très progressivement, mais il peut être franchement brun s’il a été carrément grillé et avec ça, on fera de la bière brune. Mais pour la bière blanche, on rajoute un peu de blé, une céréale riche en protéine qui donne cette couleur trouble. Cela dit dans la bière, il y a toujours du malt d’orge, celui-ci est concassé pour obtenir une farine grossière, ce sera plus facile après pour le brassage.

Histoire de la bière

la bière, son histoire...

Dans l’abbaye de Scroumon tout près de la petite ville de Chimay on brasse une des plus célèbres bières de Belgique. La tradition des moines brasseurs remonte au moyen-âge. La vente de la bière permettait de payer les besoins de la communauté et d’aider les pauvres et c’est encore ainsi aujourd’hui. C’est au 19ème siècle que quelques moines ont commencé à brasser de la bière dans ce monastère. Les moines, cisterciens en tout cas, veulent appliquer la règle de Saint Benoit qui dit « seront vraiment moines, s’ils travaillent de leurs mains » et c’est un peu comme cela qu’ils ont commencé à faire de la bière et de fil en aiguille, c’est arrivé à un très grand développement qu’ils n’ont pas boudé puisque en fait les bénéfices qui sont quand même assez conséquents, sont répartis dans une série d’œuvres et dieu sait s’il y a des besoins aujourd’hui.

Seuls six monastères en Belgique et au Pays Bas brassent de la bière. On l’appelle la bière trappiste à ne pas confondre avec les bières portant le nom d’une abbaye qui sont toutes fabriquées dans des usines. Les bières de Chimay ont été élaborées en 1948 mais les moines savent vivre avec leur temps. Aujourd’hui, les installations sont très sophistiquées et il sort d’ici chaque année plus de cent mille hectolitres de bière. En fait, les moines ne travaillent plus eux-mêmes dans la brasserie. Actuellement, toutes les tâches ont été confiées à des employés qui sont laïques, c’est-à-dire, qu’ils ne sont pas religieux. C’est dans une cuve que vont commencer les opérations de brassage. Le malt, c’est-à-dire, l’orge germée, séchée et concassée va être déversée par un tuyau avec de l’eau chaude et le tout va être mélangé, brassé grâce à une énorme hélice. L’eau, c’est 85 à 95 % de la bière, on utilise uniquement de l’eau de source. L’eau de source n’a pas toujours les mêmes propriétés selon la nature géologique du sol, elle ne contiendra pas dans les mêmes proportions les fameux sels minéraux et ceci change tout.

La bière c’est de l’eau mais pas que

Par le passé, le brasseur utilisait l’eau qui était à sa disposition, c’est ce qui faisait qu’une bière était typée d’une certaine région ou d’une certaine origine. A l’heure actuelle, le brasseur peut rajouter certains sels minéraux pour travailler directement le goût final de la bière. Le résumé est parfait en disant que si vous changez l’eau, vous changer le goût de votre bière. Oui, mais aussi sa mousse, en dosant certains sels minéraux comme le calcium ou le magnésium, on peut obtenir des bières plus ou moins mousseuses, c’est selon les goûts. Le malt se dissout dans l’eau chaude. A la fin de cette opération qu’on appelle empâtage, on va obtenir un jus sucré le moût et si le moût est sucré c’est parce que les enzymes qu’on a activés à la malterie sont enfin passés à l’attaque. Quelle organisation, la première vague d’enzymes celle qui s’attaque à la membrane riche en protéine intervient entre 45 et 50°, objectif : ouvrir des brèches. A 60 °, une deuxième vague d’enzymes entre en action, elle découpe l’amidon en glucose et en maltose. Glucose une molécule, maltose 2 molécules de glucose assemblées. Puis la température monte encore, au-delà de 70°, une troisième vague d’enzymes entre en liste, elle prend le relais des précédentes, mais cette fois le travail est beaucoup plus grossier, elle découpe l’amidon en gros morceaux qu’on appelle des dextrines. Etat des lieux maintenant après le passage des enzymes, dans la cuve, il y a du glucose, du maltose, ces sucres à terme seront transformés en alcool, il y a également des dextrines et des protéines qui vont donner du goût et du corps à la bière. Pour obtenir de la bière, il manque un élément, le houblon, le houblon c’est l’épice de la bière.

la bière : de l'eau, compostion...

Le houblon est cultivé dans des houblonnières. Il existe 8 variétés différentes de houblon. Le houblon est une plante grimpante, elle peut atteindre 12 m de haut, alors ce rideau de végétation est très joli, mais il ne facilite pas le travail des agriculteurs au moment de la récolte. Autre particularité du houblon, certains plants ne portent que des fleurs femelles avec un pistil, d’autres ne portent que des fleurs mâles avec des étamines alors qu’en général, pistils et étamines sont réunis au sein d’une même fleur. Ce qui nous intéresse ce sont uniquement les fleurs femelles. Cette fleur femelle contient une poudre jaune qu’on appelle lupuline. Cette poudre jaune est riche en résines amères qui vont rendre la bière désaltérante et riche en essences aromatiques qui vont parfumer la bière.

Les fleurs de houblon vont ensuite être séchées et parfois comprimées pour en faire des granulés. Ensuite, c’est au maître brasseur de jouer les alchimistes en mélangeant plusieurs variétés de houblon, il va en faire ressortir toute une palette de saveurs. On peut avoir des goûts très variés, on a des arômes de houblons classiques, on peut avoir des arômes de fromages, il y a de nombreux arômes différents qui peuvent ressortir de ces houblons aromatiques, arôme citronné parfois aussi, mais on ne met aucune épice. C’est un peu une mode aujourd’hui d’ajouter des écorces d’oranges ou du coriandre.

Beaucoup d’artisans ont choisi de garder des recettes traditionnelles donnant des bières souvent très amères, mais certains industriels pour séduire les plus jeunes rajoutent tout un tas d’ingrédients du sucre notamment.

Maintenant, retour à l’abbaye de Scroumon. Une fois terminé le brassage du malt, de l’eau et du houblon, on va laisser le tout fermenter et c’est au cours de cette étape que les sucres vont progressivement être transformés en alcool et ce travail c’est celui des levures, le travail des levures est donc très important. Les précieuses levures sont soigneusement conservées au congélateur, ce sont des organismes vivants des champignons. Ce sont des champignons microscopiques composés d’une seule cellule, mais une cellule bien vivante capable donc de fabriquer de l’alcool, mais aussi des esters et l’ester est une molécule aromatique qui va donner à la bière un goût et une odeur bien spécifique.

bieres blondesEn fait, pour fabriquer de la bière, les brasseurs font travailler des levures, une sorte de sous-traitance et pas besoin d’effectifs pléthoriques. En effet, avant de produire de l’alcool, les levures commencent par se multiplier. Pour cela, il leurs faut de l’énergie où la trouve-t-elles ? Eh bien, elles la fabrique. D’abord, elles captent de l’oxygène dissout dans le moût au moment du brassage, puis elles captent également des sucres, glucose ou maltose, ces deux ingrédients vont réagir ensemble, une vraie réaction chimique comme un laboratoire. L’hydrogène, l’oxygène et le carbone vont se recombiner et produire du dioxyde de carbone, le fameux CO2, de l’eau et de l’énergie. Alors l’énergie c’est bien, mais ça ne fait pas tout pour se multiplier la levure a également besoin de matière première, de la matière grasse en particulier pour fabriquer la membrane qui la protège donc elle va puiser une nouvelle dose de sucre qu’elle va transformer cette fois en acide gras. Acide gras + énergie, la levure peut désormais se multiplier. Les levures se développent, à force de se multiplier, ces levures finissent par épuiser tout le stock d’oxygène dissout dans le moût. Pourtant les levures continuent à vivre, mais au ralenti, plus question de se multiplier.

Désormais, elles vont puiser l’oxygène là où il se trouve, c’est-à-dire, dans le sucre. Une nouvelle réaction chimique a lieu qui produit un peu d’énergie, du dioxyde de carbone et des alcools, en particulier, des éthanols. Ce n’est pas tout, les acides gras stockés par levure et nécessaires pour fabriquer la membrane ne servant plus à rien étant donné que la levure ne se multiplie plus, ces acides gras vont se combiner avec les éthanols pour produire des esters, autrement dit, des molécules aromatiques.

On oxygène les levures pour qu’elles se multiplient. Après, lors de la fermentation, ce sont elles qui vont donner l’identité d’une bière car chaque brasseur travaille avec une souche qu’il a lui-même sélectionné ou qu’il a reçu en héritage et chacun la conserve jalousement tout en l’entretenant, ainsi, toutes les bières sont différentes. Cela dit, on peut distinguer 2 grandes familles, les lagers qui ont moins d’esters et donc moins d’arômes et les ales qui en ont plus et qui sont plus fruitées.

On trouve parfois un appareil accolé aux cuves de fermentation, un barboteur et quand l’eau bouillonne à l’intérieur, cela veut dire que les levures sont en plein travail. Quand les levures fabriquent de l’alcool, elles fabriquent également du CO2 qui passe par le barboteur avant de quitter la cuve. Heureusement, sinon il y aurait à l’intérieur des cuves beaucoup trop de pression. En fin de fermentation, nous avons donc une boisson alcoolisée.

Sachant qu’une bière traditionnelle fait généralement 5° et qu’en France, la législation nous interdit de prendre le volant avec plus de 0,5 grammes d’alcool par litre de sang, combien de verres de bières peut-on consommer avant de prendre la route ? 5° ce taux d’alcool figure sur les bouteilles en pourcentage, 5° / 5% ce qui veut dire que sur la quantité, il y a 5 % d’alcool pur ou presque pur. Si on consomme 25 cl de cette bière, les 5% d’alcool pur représentent 1,25 cl d’alcool soit 10 grammes. Quelle quantité d’alcool a-t-on alors dans le sang ? Prenons par un exemple un individu de sexe masculin pesant 70 kilogrammes, d’abord, il faut savoir que l’alcool ne se disperse pas dans tout l’organisme, pas dans les os ni dans les graisses. Donc, ces 10 grammes ne se dispersent plus que dans 50 kilogrammes. 10 grammes : 50 kilogrammes, cela fait 0,2 grammes par kilogramme. Le corps humain étant essentiellement constitué de liquides, on peut exprimer ce résultat en grammes par litre, ce qui fait 0,2 grammes par litre. Si on consomme une 2ème bière, cela fait 0,4 grammes, si on en consomme une 3ème, cela fait 0,6 grammes. Or, vous connaissez tous la législation, pas plus de 0,5 grammes quand on conduit. Par conséquent modération, mieux, quand on conduit, s’abstenir.

Attention, ce taux d’alcool dans le sang ne sera pas le même selon son poids et le sexe de la personne. Il existe aussi de la bière sans alcool obtenue avec une fermentation plus courte ou en enlevant l’alcool par évaporation. Cela dit, on en laisse toujours un peu pour le goût jusqu’à 1,2 % en France.

La mousse, le chapeau ou l’effervescence de la bière

Pour qu’il y ait des bulles dans la bière, il faut du CO2, du dioxyde de carbone. Dans les sous-sols des bars, il y a les fûts de bière d’un côté et les bonbonnes de CO2 de l’autre. A l’arrivée, les deux se retrouvent dans le verre. Pour les bouteilles et les canettes, la plupart du temps on injecte le CO2 en même temps qu'on les remplit. Une dernière solution consiste enfin à remettre un peu de levure avant de capsuler la bouteille, il y a alors une 2ème fermentation qui produit un peu d’alcool et du CO2 donc des bulles.

Le service de la bière

Maintenant que nous savons d’où viennent les bulles de la bière, on va pouvoir la servir et là c’est toute une affaire. Il faut d’abord choisir le bon verre. En général, le brasseur, lui-même, indique le verre le mieux adapté à sa production, celui qui favorisera la formation d’un col de mousse. Il existe également plusieurs manières de servir la bière, certaines sont très mousseuses, il faut donc penser à incliner le verre pour limiter la production de mousse. Heureusement, d’autres bières sont moins mousseuses donc un peu plus faciles à servir. Il faut ensuite couper la mousse pour la débarrasser des plus grosses bulles. La mousse tient beaucoup mieux que la mousse du Champagne, c’est normal à cause des bulles, ce ne sont pas les mêmes. En fait, une bulle c’est un volume d’air prisonnier dans une enveloppe liquide. Pour le Champagne, cette enveloppe est constituée d’eau et d’alcool. Pour la bière, c’est différent, l’enveloppe contient en plus, des dextrines et des protéines, c’est très important puisque cette enveloppe va être plus résistante. En effet, lorsque les bulles arrivent à la surface, les gaz continuent à se détendre. Si la membrane est très fragile, comme c’est le cas du Champagne, les bulles éclatent rapidement. En revanche, si la membrane est solide, comme c’est le cas de la bière, les gaz sont contenus, les bulles n’éclatent pas et elles s’accumulent à la surface du liquide et forment un joli col.

La mousse, c’est avant tout une histoire de culture et de tradition, les anglais, par exemple, préfèrent boire une bière recouverte seulement d’une fine pellicule de mousse. Alors que pour les belges et les allemands, plus il y en a, mieux c’est !

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