Etapes de brassage de la bière

1. Le Brassage

Mélanger le malt et l’eau

Chauffer par paliers de température

L’amidon du grain se transforme en sucre

Filtrer le mélange pour obtenir le « moût »

Epicer le moût avec du houblon.

2. La fermentation

Laisser refroidir le mélange

Ajouter la levure

Laisser fermenter pendant 7 jours (en moyenne)

Pendant la fermentation la levure transformera le sucre en alcool et en gaz carbonique.

3. La Mise en cuve (ou garde)

Enlever les résidus de levures

Stoker la bière dans des cuves

Laisser « vieillir » plusieurs semaines (durée variable suivant les sortes).

4. La Mise en bouteille (ou conditionnement)

Procéder à une dernière filtration

Mettre la bière en bouteille (ou autres contenants de distribution).Cette étape ne doit pas être trop longue car la bière risque de se détériorer sous les effets combinés de l’air, de la lumière et de la chaleur.

Tarte aux pommes à la bière

À l’automne, la traditionnelle cueillette de pommes est souvent suivie d’une production intensive de desserts dont les chaussons, les croustades et surtout les tartes. La recette proposée ci-contre vous permettra d’apporter une touche spéciale à ces dernières soit celle de marier la saveur de la bière à celle des pommes.

5 grosses pommes

2 oeufs entiers

125 ml de bière ambrée

125 ml de crème 35%

75 ml de cassonade

1 soupçon de vanille

Préchauffer le four à 180° C, peler et enlever le coeur des pommes. Trancher et disposer les pommes sur une pâte à tarte.

Battre les oeufs et le sucre, ajouter ensuite la crème, la bière et la vanille et verser le mélange sur les pommes. Cuire une quarantaine de minutes au four.

La dégustation de la bière

Les yeux, la vue

La mousse doit être riche, crémeuse et adhérer aux parois du verre. Les bulles doivent être minuscules et se libérer à un rythme régulier.

Luminosité, brillance, intensité ? Une bière filtrée doit être brillante. Une bière refermentée en bouteille est souvent brouillée par les levures tandis que plusieurs se voilent d’une opalescence lorsqu’elles sont refroidies. La couleur ne possède aucune signification, sauf celle de nous séduire.

Le nez, l’odorat

Le nez perçoit les odeurs, les arômes sur une base interprétative. Pour reconnaître une odeur, il faut l’avoir sentie antérieurement, c’est ce qu’on appelle la mémoire olfactive.

Les arômes les plus fréquents dans la bière sont le chocolat, citron, épices, fumée, fruit, houblon ( florale ), levures ( pain, pamplemousse ), maïs, malt, orange, rôti.

Il arrive parfois d’avoir également de l’alcool volatile sur certaines bières puissantes.

La bouche, le goût

La bouche perçoit 4 saveurs de base ainsi que la corpulence sur une base tactile.

Perception des saveurs de base sur la langue

  1. Amertume; à l’arrière (zone verte).
  2. Acidité; sur les deux côtés au milieu (zone jaune).
  3. Salé; sur les deux côtés vers l’avant (zone bleue).
  4. Sucré; sur le devant (zone rouge).

Corpulence

  1. L’alcool; sensation de chaleur.
  2. La rondeur; sensation d’épaisseur ou de minceur.
  3. L’astringence; sensation de sécheresse des muqueuses.

La fin de bouche

Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur notre langue et s’effacent plus ou moins rapidement créant ainsi une « musicalité gustative »

Attaque en bouche, milieu de bouche et fin de bouche, des étapes clés

Ce qui est important lors de la dégustation est d’essayer de bien différencier les différentes phases à savoir : l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche. Sur ces différentes étapes de la dégustation, les saveurs de la bière évoluent et n’agissent pas de la même façon en bouche. Il faut donc essayer de bien cerner cette chronologie des saveurs afin de comprendre la structure de la bière lors de sa dégustation.

Rétro-olfaction et PAI

La rétro-olfaction a également une grande importance en bouche lors de la dégustation puisqu’elle vous permettra de cerner les arômes de la bière en bouche. Vous pourrez par la suite déterminer combien de temps restent ces arômes une fois la bière avalée afin de connaître la persistance arômatique Intense (PAI) de la bière.

Glace, crème glacée à la stout

Lorsque le thermomètre indique plus de 30° C la bière s’avère des plus désaltérante. Pour qu’elle soit également rafraîchissante, pourquoi ne pas la transformer en crème glacée? Cette recette tirée des archives de l’American Homebrewers Association permettra d’apprécier la bière de type stout à la petite cuillère.

250 ml d’eau

2 cuillerées à table de fécule de maïs

125 ml de lait condensé

190 ml de lait évaporé

3 ml de sel

125 ml de sucre

125 ml de stout

Dans une casserole, chauffer l’eau et la fécule de maïs à feu modéré en battant au fouet pendant environ 2 minutes. 
Ajouter le lait évaporé, le lait condensé, le sel et le sucre et chauffer le mélange à feu modéré en battant au fouet jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. 
Retirer du feu et laisser refroidir. 
Incorporer la bière au mélange et refroidir dans une sorbetière selon les instructions du manufacturier.
Sans sorbetière? Vous n’avez qu’à verser la crème dans un contenant d’environ 5 cm de profondeur.
Déposer le à plat au congélateur.

À chaque heure, à l’aide d’une cuillère remuer le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème glacée lisse et onctueuse.

Tarte à la bière

Pour cette recette de la tarte à la bière, l’idée de ce type de plat est d’utiliser la même bière en ingrédient que pour l’accord met et bière par la suite.

Ingrédients pour une tarte à la bière

Pâte

1 oeuf entier,200 gr. de farine,1 pincée de sel,100 g de beurre fondu 75 g. de sucre glace

Garniture

200 g. de cassonnade, 2 oeufs, 25 cl de bière Choulette ambrée ou à la framboise

Recette de la tarte à la bière

Mélanger les ingrédients de la pâte, étaler à la main dans la tourtière, piquer avec une fourchette. Bien mélanger la cassonnade, les oeufs et la bière et étaler le liquide sur la pâte. Cuire au four 35 minutes, thermostat 8

Remarque

Cette tarte est encore meilleure le lendemain. Pour la bière, notre préférence est la Choulette ambrée mais c’est affaire de goût! C’est également très bien avec la Choulette framboise.

La bière Choulette Ambrée

La Choulette Ambrée titre 8° vol, sa magnifique couleur cuivre et son gout caramélisé prononcé sont le résultat d’une sélection rigoureuse de malts spéciaux. C’est un exemple fantastique de fermentation haute, elle est conditionnée en bouteille.

Les ingrédients de la bière

De quoi est composée la bière ? quels sont les ingrédients nécessaires à la fabrication de la bière ?

1. L’orge à brasser

L’orge à brasser est une variété spéciale qui est cultivée exclusivement pour le maltage et la fabrication de bière. Sa particularité par rapport aux autres sortes d’orge est le fait qu’elle soit pauvre en protéines et riche en amidon. La plante ne doit pas être trop fertilisée (engrais) pour ne pas altérer ses caractéristiques de brassage.

2. Le Malte

Le malte est produit d’une façon naturelle. La germination est provoquée par le trempage de l’orge ou du blé dans de l’eau pure. Durant ce processus la structure cellulaire du grain est détruite puis des enzymes sont activées ou développées pour l’étape suivante du brassage. Les germes ainsi obtenus sont appelés « malt vert » qui sera séché en « malte de brassage » dans des fours où la germination sera stoppée .

3. Le Houblon

Le houblon a longtemps été utilisé comme ingrédients aromatisant pour la bière. C’est une plante cultivée naturellement et qui donne à la bière sa saveur agréable.

4. La Levure

La levure permettra aux constituants solubles du malte une fermentation naturelle dans l’eau. Une grande partie du sucre contenu dans le mélange de brassage est ainsi transformée en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Chaque brasseur utilise sa propre combinaison (quantités) de levure.

5. L’eau

L’eau de brassage doit être très pure et pauvre en sels minéraux. Elle ne doit pas être trop dure sinon elle doit être traitée afin d’en éliminer des minéraux naturels tels le sulfate de calcium ou le carbonate de calcium. La qualité de l’eau de brassage est normalisée et réglementée par la loi.

Premier article du blog

Nous y voilà, le site Bieres.com vient de faire peau neuve ce jour et me voilà déjà en train de rédiger un premier article sur le blog… Ce tout premier article marque la renaissance du site Bieres.com.

Si vous regardez bien la date à laquelle cet article est rédigé, nous sommes en plein confinement en France… Enfin en France mais comme dans la plupart des pays du monde. Bref tout ça pour justifier que je viens de prendre le temps de faire peau neuve à notre cher petit site Bieres.com. En voilà des bonnes résolutions pendant le confinement !

Nous voilà donc avec une boutique tournant sur un joli Prestashop 1.6, un module blog que je teste à travers ce premier post, et des produits qui vont doucement venir se greffer sur le site au jour le jour…

J’espère que cet article sera donc le premier d’une grande série… Seule l’avenir nous le dira ! Donc à bientôt !

Histoire de la bière

La bière dans l’antiquité

Nul ne peut dire à quelle date remonte le premier brassage de bière. Deux tablettes en ardoise dont l’âge est estimé à 6000 ans sont aujourd’hui exposées au « British Museum » de Londres. On y décrit ce qui semblerait être le premier moulage de grains d’orge.

Les Sumériens

La civilisation sumérienne a vu le jour entre les rivières du Tigre et de l’Euphrate en Irak d’aujourd’hui. Les sumériens furent les premiers à découvrir le phénomène de fermentation puis de fabrication de bière à base de mie de pain. Après la chute de l’empire Sumérien (2e millénaire avant JC) les babyloniens améliorèrent le procédé et déjà ils pouvaient brasser jusqu’à 20 sortes de bières dont 8 à base de froment pur et 4 à base d’orge. La bière étant trouble et non filtrée elle se buvait à l’aide de pailles afin d’éviter les résidus de brassage amers au goût. L’excédent de bière était exporté vers l’Égypte ancienne. Hammourabi le roi fondateur de l’empire décréta la plus ancienne liste de lois parmi lesquelles il établissait une ration quotidienne de bière. Cette ration dépendait du statut social des individus. Par exemple: un simple ouvrier avait droit à 2 litres, un serviteur à 3 litre et un noble ou prêtre à 5 litres par jour. A cette époque là, la bière n’était pas vendue mais troquée contre de l’orge. Une femme fut condamnée à la noyade pour avoir échangé sa bière contre de l’argent. Le brassage de bière était un travail de femme. Servir une bière de mauvaise qualité était aussi passible de mort.

Les égyptiens

La bière égyptienne était aussi à base de mie de pain mais on y ajoutait des dattes afin d’en rehausser le goût.

Les romains

Le brassage de bière continua à l’époque romaine. Plinius (historien romain) y rapportait la popularité de la bière dans la région méditerranéenne avant celle du vin de raisin. Les romains étaient plutôt des buveurs de vin qu’ils considéraient comme le breuvage des dieux; la bière était celui des « barbares ».

Les Teutons (anciens allemands)

Le plus ancien vestige de brassage de bière allemande remonte au neuvième siècle avant JC. Dés le début du premier millénaire la bière était déjà un article commercial « standard ».La découverte et la datation d’un ancien broc de marchand de bière dans la région de Trier l’a confirmé. Tels les égyptiens, les anciens allemands considéraient la bière comme un objet de sacrifice aux dieux mais aussi comme un breuvage social et de divertissement. Le brassage de bière restait un travail de femmes jusqu’au Moyen Âge.

La bière au Moyen-âge

Les monastères

Les moines s’intéressèrent à la fabrication de la bière pour une raison bien simple: améliorer la qualité nutritive de leurs pauvre alimentation en période de jeûne en y ajoutant un breuvage riche et consistant. En effet, seule la consommation de liquides était permise en période de jeûne. Un moine pouvait prendre jusqu’à 5 litres de bière par jour.

Peu à peu, la fabrication de bière devenait une affaire commerciale structurée et bien organisée. La bière vendue dans les auberges des monastères était réputée pour sa qualité et devint fort populaire. Par la suite l’art du brassage sortait du monde clérical pour devenir l’un des commerces les plus respectables. On assiste dès lors à l’introduction des premières taxes sur la bière soulevant un tollé de contestation de la part des moines. Plusieurs brasseries cléricales furent alors fermées par décret seigneurial (Empereur Sigimund 1368-1437). Ce sont les moines qui ont introduit l’utilisation du houblon dans le processus de brassage.

Premiers standards de qualité

En 1516, un décret allemand établissait pour la première fois que seul l’orge (plus tard l’orge malté), le houblon et l’eau pouvaient être utilisés pour la fabrication de la bière. L’utilisation de la levure n’était pas encore connue en ce temps là.

L’aire contemporaine

Avec l’avènement des moteurs à vapeur (1765) on assiste à une industrialisation et une rationalisation de plus en plus marquée du processus de brassage. Les progrès scientifiques de l’aire industrielle (pasteurisation ,isolation des cellules de levure) ont permis aux maîtres-brasseurs de raffiner leurs recettes et d’améliorer le goût de leurs produits.

Avec l’apparition des moyens de réfrigération et contrôle de température (carl Von Lind), la fabrication de la bière était devenue indépendante des saisons.

L’Amérique du Nord

La consommation de bière en Amérique du Nord était très répandue chez les premiers colons. Probablement pour des raisons sanitaires due à la piètre qualité des eaux urbaines . Mais sa fabrication n’était pas chose aisé en raison du manque de grains (orge de malt) et du houblon dont l’importation du Royaume Unis était coûteuse et fastidieuse. Peu à peu le maïs pris la relève et une nouvelle façon de produire la bière s’imposa. De plus, le houblon sauvage était assez abondant pour suffir à la demande. Des ingrédients de substitution (différentes herbes) furent donc utilisés pour pallier au manque des produit traditionnels de brassage. La bière était principalement à base de blé et de maïs.

Au milieu du 19e siècle les émigrants allemands introduisaient des bières dites « lager » qui étaient plus légères et plus « effervescentes » que les « Ales » et « Porter » anglaises. Dès la fin du 19e siècle la fabrication de bière sortait du domaine de l’artisanat pour devenir une réelle industrie.

Entre 1920 et 1933 la « prohibition » américaine interdisait la fabrication et la vente des boissons alcoolisées et seules de grandes brasseries purent survivre à la fin de cette période.

La Deuxième Guerre fut aussi une période difficile pour l’industrie de la bière en raison du manque de matières premières mais surtout de clientèle à grande majorité masculine.

Aujourd’hui, la bière est devenue l’une des boissons les plus appréciée au monde avec près de 20 000 sortes différentes.

Cocktails de Bières

Vous souhaitez expérimenter quelques cocktails à la bière ? ça tombe bien voici la liste des principaux cocktails à la bière.

Bière chaude

Pour 4 personnes : 1 litre de bière brune forte ou de bière spéciale, 1 petit verre de rhum ou de cognac, 6 clous de girofle, jus d’orange et sucre (ou miel) à volonté, un quart de cuillerée à café de poudre Ingwer.

Faites chauffer tous les ingrédients dans une casserole sans laisser cuire. Portez un instant à ébullition. Servez aussitôt.

Amer Alsacien

3 cl de Picon, 2 cl de sirop de citron, 25 cl d’une bière blonde de type alsacien (1664 par exemple).

Nord Express

5 cl de jus de citron, 2 cl de crème de cassis, 25 cl d’une bière blonde de type alsacien.

Russian

5 cl de jus de citron, 4 cl de vodka, 25 cl d’une bière pils (Pilsen Urquell par exemple).

Satanique

5 cl d’alcool de framboise, 50 cl de Rauschbier. Faites flamber dans un bol à punch.

Tomato Beer

3/4 de jus de tomate, 1/4 de bière blonde (ale ou bière de type alsacien).

Il est recommandé, pour réaliser les cocktails qui suivent, d’utiliser des verres évasés d’une contenance de 40 à 50 cl, afin d’obtenir un beau col de mousse.

Anaïde

2 cl de vodka, 6 cl de champagne ou de vin mousseux. Complétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés ou de la Ciney Bleue à 10 degrés.

Colégiale

2 cl d’Amaretto di Saronno, 2 cl de crème d’abricot, 2 cl de cognac. Complétez avec de la Leffe Radieuse à 10 degrés.

Corne

4 cl de sherry dry, 2 cl de genièvre, cervoîse de l’Avouerie d’Anthisnes (bière de type ale au goût légèrement amer).

Diable rouge

2 cl de grenadine, 2 cl de sirop de fruits de la passion, 4 cl de Gancia, 2 à 4 cl de genièvre. Complétez avec de la pils.

Dorothée

2 cl de Picon, 2 cl de Cointreau, 4 cl de porto blanc. Complétez avec de la Duvel.

Grand Prêtre

4 cl de crème de pêche, 2 cl de vodka, 1 chimay bleue.

Mannenkenpis

3 cl de mandarine Napoléon, 1 cl de Campari. Complétez avec de la gueuse lambic bouchonnée.

Président

4 cl de crème de cerise, 2 cl d’akvavit, 1 Rodenback grand cru Cuvée Spéciale.