La dégustation de la bière

Les yeux, la vue

La mousse doit être riche, crémeuse et adhérer aux parois du verre. Les bulles doivent être minuscules et se libérer à un rythme régulier.

Luminosité, brillance, intensité ? Une bière filtrée doit être brillante. Une bière refermentée en bouteille est souvent brouillée par les levures tandis que plusieurs se voilent d’une opalescence lorsqu’elles sont refroidies. La couleur ne possède aucune signification, sauf celle de nous séduire.

Le nez, l’odorat

Le nez perçoit les odeurs, les arômes sur une base interprétative. Pour reconnaître une odeur, il faut l’avoir sentie antérieurement, c’est ce qu’on appelle la mémoire olfactive.

Les arômes les plus fréquents dans la bière sont le chocolat, citron, épices, fumée, fruit, houblon ( florale ), levures ( pain, pamplemousse ), maïs, malt, orange, rôti.

Il arrive parfois d’avoir également de l’alcool volatile sur certaines bières puissantes.

La bouche, le goût

La bouche perçoit 4 saveurs de base ainsi que la corpulence sur une base tactile.

Perception des saveurs de base sur la langue

  1. Amertume; à l’arrière (zone verte).
  2. Acidité; sur les deux côtés au milieu (zone jaune).
  3. Salé; sur les deux côtés vers l’avant (zone bleue).
  4. Sucré; sur le devant (zone rouge).

Corpulence

  1. L’alcool; sensation de chaleur.
  2. La rondeur; sensation d’épaisseur ou de minceur.
  3. L’astringence; sensation de sécheresse des muqueuses.

La fin de bouche

Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur notre langue et s’effacent plus ou moins rapidement créant ainsi une « musicalité gustative »

Attaque en bouche, milieu de bouche et fin de bouche, des étapes clés

Ce qui est important lors de la dégustation est d’essayer de bien différencier les différentes phases à savoir : l’attaque en bouche, le milieu de bouche et la fin de bouche. Sur ces différentes étapes de la dégustation, les saveurs de la bière évoluent et n’agissent pas de la même façon en bouche. Il faut donc essayer de bien cerner cette chronologie des saveurs afin de comprendre la structure de la bière lors de sa dégustation.

Rétro-olfaction et PAI

La rétro-olfaction a également une grande importance en bouche lors de la dégustation puisqu’elle vous permettra de cerner les arômes de la bière en bouche. Vous pourrez par la suite déterminer combien de temps restent ces arômes une fois la bière avalée afin de connaître la persistance arômatique Intense (PAI) de la bière.