Le malt d'orge

Matière de base de la bière, le malt est issu de la germination de grains de céréales (orge en majorité). Cette germination va être stoppée en asséchant le grain en fonction de la durée et de la température mise en oeuvre, pendant cette opération la couleur du grain ce modifie ce qui donnera par la suite sa couleur à la bière, il suffit de goûter une pils et un stout pour ce rendre compte du degré de torréfaction du malt utilisé. Le malt d'orge apporte :

  • l'amidon qui se transformera en sucre pendant le brassage, lequel sucre sera à l'origine de l'alcool,
  • une certaine saveur,
  • des protéines utiles pour l'organisme du consommateur et pour la stabilité de la mousse.

l'eau

L' eau est nécessaire à la vie comme à la bière qui en contient 95%. Elle doit être d'une qualité irréprochable, aussi subit t'elle un contrôle draconien (traitement, décantation, filtrage). Les bières les plus connues doivent leur célébrité initiale à la qualité de l'eau de brassage (Pilsen, Dortmund, Munich, Burton, Champigneulles...). De nombreuses brasseries ont aujourd'hui abandonnées les sources et les puits à cause des risques de contaminations,dus en particulier aux engrais. Ils utilisent l'eau traitée du réseau urbain à laquelle ils ajoutent des sels minéreaux. Pour chaque litre de bière obtenu il faut 5 litres d'eau (lavage, refroidissement...).

Le houblon

Le houblon (Humulus lupulus) est une plante volubile (sa tige s'enroule autour d'un support) présentant la particularité d'avoir des fleurs mâles et femelles poussants sur des plantes séparées. Seule la plante femelle est utilisée par les brasseurs. De cette fleur est extrait une résine jaune (lupulin) qualifiée "d'or des brasseurs" et qui donne arôme et amertume à la bière. Le houblon empêche la bière d'aigrir et lui confére parfum et amertume. Les houblons les plus réputés proviennent de la République Tchèque (Saaz) et de la Slovénie (Styrian Goldings). On trouve également d'excellente variétés en Allemagne (Bavière), en Angleterre (Kent) et en France (Alsace)

Les levures

Les levures utilisées pour la fabrication de la bière sont de types : - les Saccharomyces cerevisae (levures de fermentation haute), qui fermentent pour des températures de 18 à 30°C, - les Saccharomyces Carlsbergensis (levures de fermentation basse), qui fermentent pour des températures de 8 à 20°C.C'est donc le type de levures utilisées qui permet de classer une bière (voir la page sur les TYPES DE BIERES). Et n'hésitons pas à pousser un cocorico car c'est le français Louis Pasteur qui est à l'origine de la bière moderne. Ses travaux permirrent d'identifier la levure de bière comme organisme vivant et d'en comprendre le fonctionnement afin de réduire les taux de pertes du au bières devenues aigres.

Fabrication de la bière

Le maltage

L'orge nettoyé est mis à tremper dans une cuve (le malteur)pendant env.50h. Il est ensuite mis en germination pendant 5 à 6 jours afin d'obtenir une production d'enzymes nescessaire à la transformation de l'amidon. Les grains sont ensuite séchés faisant passer le taux d'humidité de 45 à 4% et leur procurant arôme et couleur.

le brassage

Le brassage consiste à écraser les grains séchés et à les mélanger à de l'eau pour obtenir : -la transformation de l'amidon en sucres (saccharification). -Solubilisation des matières azotées (voir vos cours de chimie si vous les avez conservés :-)...moi non). En gros cela permet une meilleure tenue de la mousse et augmente la qualitée nourrissante des levures. Grains concassés et eau donne une une pâte appellée maïsche. Le tout est ensuite filtré afin de séparer le moût (liquide) de la drêche (solide) Le moût est récupéré, porté à ébulition dans une chaudière, et "saupoudré" d'houblon. Puis on refroidit l'ensemble et on fait une première filtration pour enlever les particules de matières résiduelles.

La fermentation

Le moût refroidit est oxygéné afin d'augmenter la multiplication de la levure qui va lui être ajoutée. Cette dernière va transformer les sucres, en alcool et en gaz carbonique. Si on utilise des levures à fermentation basse celles-ci vont rester au fond de la cuve de fermentation.Si c'est des levures de fermentation haute elles restent en surface en formant une écume bouillonnante. Selon que la levure employée est sous forme de poudre ou de flocons, la fermentation durera de sept à dix jours. Une fois la fermentation principale effectuée, le liquide obtenu est mis en garde (fermentation secondaire, si on souhaite éviter les jeux de mots) afin que la bière mûrisse lentement, se clarifie et que le CO2 se dissous et reste à un taux de 4 à 5g/l..