Après les Pale Ale et IPA, bientôt des bières acides ?

Bières acides, la nouvelle tendance

Les gouts et les saveurs de chaque bière artisanale s’apprécient au fil du temps et des dégustations. L’avènement des micro brasseries, dénommées Craft Brewers outre atlantique, relance l’engouement pour la découverte de nouvelles sensations gustatives.

Bières artisanales plus subtiles

Il y a un peu plus de 10 ans, le phénomène des micro brasseries débarque des Etats Unis pour arriver en France. Pour des raisons financière et technique essentiellement, les bières de fermentation haute (20/25°) sont privilégiées dans l’élaboration des recettes. Ainsi, les artisans brasseurs (craft brewers) et brasseurs amateurs (home brewers) peuvent avec un minimum d’équipement, réaliser leurs breuvages sans trop de contrainte.

Par nature, la Pale Ale, qui est une Ale (fermentation haute) brassée avec du malt (de base) Pale s’impose donc comme la référence des brasseurs. Ceux-ci produisent progressivement les variantes autour de cette base. Bière ronde et douce, légèrement amère, cette bière artisanale s’émancipe petit à petit face aux bières industrielles. Notamment pour son équilibre et son caractère plus prononcé que les Pils et autre Lager (fermentation basse).

On découvre alors les différentes variantes telles que les Amber Ale, Brown Ale, Indian Pale Ale (IPA)… démultipliant alors les gammes de bières artisanales proposées !

Brassages de bières : optimisation des méthodes

Progressivement, les brasseurs peaufinent leurs connaissances et leurs techniques en parallèle de l’évolution des moyens de production. On assiste à une augmentation de qualité, et une diminution des écarts de goût entre les différents brassins d’une même bière artisanale. Ce qui faisait aussi la particularité des micro brasseries avec des nuances de goût à chaque batch. Mais pour pallier ce phénomène, les brasseries proposent alors des bières éphémères !

L’intérêt pour les bières acides grandit avec la volonté de certaines brasseries, de produire des bières à fermentation spontanée. Mais l’utilisation des Coolship pour l’ensemencement des bactéries et levures endémiques reste soumise au grés des saisons. Pourquoi ? Car la température extérieure ne doit pas être trop élevée afin d’éviter les bactéries non désirées. A cela viennent s’ajouter de nouvelles méthodes d’acidification pour réduire les temps de production. Elles limitent aussi les risques sanitaires (par l’inoculation de bactéries sous CO2 par exemple). Cela permet ainsi un gain de productivité et une maitrise du résultat final non négligeable !

On constate donc une augmentation des demandes et des gammes en bières acides telles que les Berliner Weisse, Gose et Sour entre autre. C’est donc la complexité des arômes parfois subtilement amplifiée en barrique, qui émerveille de plus en plus de passionnés, novice comme expérimenté.

Cheers

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