Le lexique du brassage de bière

Lexique du brassage de bière

La culture bière se démocratise aussi rapidement que l’innovation de nos brasseries en France. A cela, vient s’ajouter les perspectives d’évolution sur l’usage des levures sauvages encore naissant, pour proposer de nouvelles saveurs. Nous dressons ici un petit lexique à destination des amateurs pour mieux appréhender le milieu brassicole.

Avant le brassage de bière

Comme dans tout domaine, la production de bière fait appel à de nombreuses compétences fortement liées les unes aux autres. Le brassage de bière implique 4 éléments essentiels que sont l’eau, le malt, le houblon et la levure.

  • L’eau : L’analyse de sa qualité tend à se démocratiser avec le développement de kits d’analyse plus abordable. Il est tout à fait possible d’ajouter des éléments pour optimiser le résultat souhaité.
  • Le malt : C’est l’ingrédient qui assurera le développement des différents sucres pour la transformation alcoolique au moment de la fermentation.
  • Le houblon : Plante dont on cueille les fleurs. Le houblon apporte l’amertume et le coté floral de la bière.
  • La levure : Champignon unicellulaire ajouté après le brassage pour la transformation des sucres en alcool.

Le brassage de bière

Le brassage de bière désigne l’ensemble des étapes de production de la bière jusqu’à la fermentation. Il y a pour le brasseur débutant, deux principes de brassage.

  • – Le mono palier qui consiste à brasser sur une plage de température définie ;
  • – Le multi palier qui permet d’ajuster la température du brassin de façon plus précise.

Attention toutefois à ne pas confondre ! Le brassage ne permettant de chauffer que par l’ajout d’eau chaude en début d’empatage n’est pas du mono palier. Car le refroidissement progressif de la température évolue à la baisse avec le temps.

  • Le concassage : Avant de commencer le brassage de la bière, il est indispensable de réaliser le concassage des malts. Cette étape n’est pas anodine car le concassage, pour être optimal, doit se faire avant le mélange des malts. Les grains n’ont pas tous la même taille. Le réglage du moulin doit donc permettre de casser le grain sans le moudre. L’objectif n’est pas de faire de la farine mais de faciliter par cette étape, l’imprégnation du malt par l’eau.
  • L’empatage : Nous pouvons effectuer l’empatage, qui consiste à ajouter l’eau, préalablement chauffée à température souhaité, au malt concassé. Il s’en dégage alors une douce odeur de pain très agréable. La maîsche est le nom donné au mélange eau + malt.
  • Le brassage définit l’action de mélanger la maîsche pour optimiser le développement des enzymes. Autrefois, ce mélange était réalisé avec une grande cuillère en bois qu’on appelait fourquet.
  • Le soutirage : Vient le moment du soutirage en séparant le liquide malté (moût) du malt utilisé (drêches). On effectue ensuite le rinçage des drêches en ajoutant de l’eau chaude sur les drêches pour récupérer les sucres. Il reste d’un coté les drêches, aussi appelé gâteau et le moût ainsi récupéré. Le moût est porté à ébullition avec un ajout de houblon.

Fermentation et embouteillage

Passé l’étape du brassage, le moût est ensuite refroidit (10/20°c) pour assurer l’ensemencement. C’est l’inoculation des levures dans la cuve de fermentation pour que la transformation du moût sucré développe ses arômes. En fonction du style de bière, le brasseur choisira parmi 4 types de fermentations : Haute, basse, spontanée ou mixte.

  • – La fermentation mixte est l’association de deux fermentations différentes.
  • – Les fermentations haute et basse sont définis par les températures. On utilise un fermenteur équipé d’un barboteur pour laisser échapper le CO2 qui se dégage de la fermentation.
  • – La fermentation spontanée, spécifique à certains styles de bières acides, est une fermentation à l’air libre. Dans ce cas, un bac que l’on appelle Cool ship assure l’ensemencement naturel.

On considère également les propriétés de la levure utilisée comme la floculation (capacité de sédimentation) ou l’atténuation (transformation des sucres).

Mesures et analyses du brassage de bière

L’analyse des différentes composantes assure au brasseur un suivi dans l’élaboration de sa recette. Plus précise est l’analyse de la bière, plus il sera facile de comprendre le processus et d’agir sur la recette.

La principale mesure effectuée est très certainement la mesure de température. Elle a une incidence à chaque étape. A l’embouteillage, le processus de carbonatation (pétillement) sera fonction du sucrage et de la température.

Le densimètre, révèle des informations importantes sur :

  • – la densité initiale (DI ou OG)
  • – la densité finale (DF ou FG)
  • – le degrés d’alcool (ABV)
  • – le rendement de la levure (DI-DF)/(DI-1).

On considère également d’autres mesures essentielles lors du brassage de la bière :

  • – l’indice Alpha des houblons pour mesurer l’IBU (amertume) de la bière;
  • – le pH pour optimiser la fermentation et contrôler l’acidité des bières;
  • – La carbonatation (production de CO2 et donc le CO2 des bulles) peu évaluée, se mesure avec un aphromètre posé à l’embouteillage;
  • – l’EBC (couleur de la bière) par comparaison avec une grille ou plus précisément avec un spectromètre.

Les Styles de Bière

Le type de fermentation ne définit pas le style de la bière mais le type de bière définit sa fermentation. Une IPA reste une Pale Ale (fermentation hauteAle-) fortement houblonnée et plus alcoolisée. Mais une Pale Lager, sera une bière de fermentation basse comme son nom l’indique (Lager), toujours brassée avec du malt Pale.

A ce jour, le brassage de bière, au-delà du plaisir qu’il procure, apporte un vrai enrichissement personnel ! Cela fait plus de 8000 ans que l’homme brasse. C’est seulement depuis un peu plus de 150 ans que l’on connait le rôle des levures dans la fermentation. L’avenir sera sans doute a l’utilisation de levures Sauvages.


Bref, vous voilà incollable sur les termes que vous rencontrerez lors du brassage de bière. Alors pourquoi ne pas tenter l’aventure du homebrewing grâce à nos kits prêt à emploi ? Et bientôt, vous pourriez même envisager une bière vieillie en fût de chêne.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *