Fermentation et style de bière

Fermentation de la bière artisanale

Historiquement, le style des bières était lié à l’origine de leurs créations. Cela permettait ainsi de connaitre la composition, la méthode de fabrication et les caractéristiques organoleptiques de chaque bière. Chaque recette de brassage était précieusement gardée et transmise de génération en génération. Leur composition dépendait presque exclusivement des produits locaux.

Fermentation de bière : + de 8000 ans d’histoire !

Il faudra attendre le XIXe siècle pour comprendre le rôle des levures dans la fermentation de la bière artisanale. En outre, l’homme procédait à l’ensemencement du mout, par des techniques « magiques ». Par exemple, il semblerait que le mélange du moût par le druide, transforme le liquide sucré en alcool, grâce aux levures présentes sur son bâton.

Il convient de dire que la fermentation -comme les ingrédients utilisés- devait dépendre des particularités environnementales de chaque région. Alors que les lambics (bières spécifiques de la région sud ouest de Bruxelles), obtenues par fermentation spontanée, donne une bière acide, quand la fermentation haute donnera elle, plus de corps et la fermentation basse, plus de légèreté avec un coté florale plus marqué.

Style de bière et méthodes modernes

Poussée par la recherche de nouvelles saveurs et souhaitant retrouver des propriétés gustatives anciennes, plusieurs brasseries artisanales compensent les méthodes anciennes très aléatoires par des techniques contemporaines pour obtenir le résultat escompté. C’est notamment le cas pour l’acidification. Voici quelques exemples :

  • – Le Sour mash est une technique d’acidification par l’apport de bactéries à l’empatage en ajoutant des malts non concassés. Certains malts spécifiques sont proposés pour leur action acidifiante et permettent aux brasseurs de mieux maitriser l’acidité sans risque sanitaire.
  • – Le Sour wort assure l’acidification du moût après le rinçage des drèches. Cette technique peut être réalisée avec des yaourt mais elle est plus contraignante.
  • – A la fermentation, l’ajout de souches bactéries/levures est également possible. Or des fournisseurs de levures proposent maintenant des mixes assurant la fermentation et l’acidification dans la cuve de fermentation directement.

Cheers

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *