Kviek, levure d’un autre temps

Levure kveik

Au delà des malts et houblons utilisés dans les différentes recettes des bières artisanales , il y a un autre élément qui vous intéresse de plus en plus. La levure, qui entre au moment le plus crucial, est le seul organisme vivant permettant la transformation du moût sucré en boisson alcoolisée. Parmi les différentes levures utilisées dans la fermentation, il y en a une très particulière que l’on nomme Kveik.

Origines de la Kveik

La Kveik est une Saccharomyces que l’on ne trouve qu’en Norvège. Elle était autrefois utilisée par les fermiers qui l’utilisait avec une partie de leur orge pour brasser. Il y a différentes souches de Kveik et parfois même plusieurs levures différentes qui cohabitent ensemble pour une même Kveik.

Les particularités de la Kveik

Au delà de son incroyable capacité à résister dans le temps, elle développe des arômes intenses rappelant les fruits tropicaux et produit plus d’esters gras que les levures ordinaires. Elle donne des subtilités différentes en fonction de la température de fermentation.

Les brasseurs peuvent également réduire drastiquement la durée de fermentation et ainsi passer de deux semaines pour une fermentation haute classique à 48h pour une Kveik. Mais pour obtenir une fermentation complète en si peu de temps, il est indispensable de monter la température de fermentation proche des 40°c. Oui oui, vous avez bien lu ! Là où les levures de fermentation haute doivent être conditionnées en dessous de 25°c, pour éviter la production d’alcool et de goûts non désirés, la Kveik pourra se révéler au dessus de 30°c.

Les styles de bières

On retrouve un panel assez large de bières fermentées avec les Kveik. Le style de bière le plus classique reste la Bière de Ferme qui serait un peu notre Saison Farmhouse à nous. Une bière donc assez sèche mais plus liquoreuse et plus prononcé dans les arômes.

Comme évoqué précédemment, la température de fermentation a une incidence sur le temps de fermentation. Elle a aussi une incidence sur la densité finale. Une température plus haute, donnera une densité finale plus haute et donc une bière plus ronde.

Le stockage de la Kveik

De manière générale, la Kveik peut comme toutes les levures se stocker sous forme liquide. Sa résistance lui permet aussi d’être séchée pour une utilisation ultérieure. Mais le plus étonnant est sans doute l’utilisation d’une couronne ou d’une bûche de levures.

Présentée comme une levure particulièrement robuste, la Kveik ne cesse de surprendre. Elle a encore pas mal de choses à nous apprendre et de plus en plus de brasseurs amateurs l’utilisent en homebrewing.

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